Mmmexican lunchbowl!

Lunchtime!

Op de menu van vandaag: een lekkere en pittige lunchbowl op Mexicaanse wijze met kidneybonen, spinazie en een gebakken eitje!

Ingrediënten voor 2:

• 400 g kidneybonen in blik

• 3 tomaten

• 200 g spinazie

• 2 eitjes (indien vegan kan dit ook met tofu bv.)

• 1 teentje knoflook

• 1,5 el zonnebloemolie

• 1,5 tl paprikapoeder

• 1 mespuntje chilipoeder

Benodigdheden:

• 2 koekenpannen

Bereiding: Spoel de bonen in een vergiet en laat ze goed uitlekken. Snijd de knoflook fijn. Verhit 1 el zonnebloemolie in de koekenpan en bak de bonen met de knoflook en 1 tl paprikapoeder op een middelhoog vuur. Roer regelmatig om en snijd intussen de tomaten in partjes. Voeg ze toe aan de bonen en bak 5 minuten mee. Breng op smaak met (chili)peper en zout. Verhit de andere pan en laat de spinazie hierin slinken (best in delen). Neem de bonen uit de andere pan en verdeel over 2 kommen. Veeg de pan schoon en verhit deze met de rest van de olie om de spiegeleieren te bakken. Bestrooi de eieren met nog wat paprikapoeder, peper en zout en verdeel de eieren en spinazie over de bonen. Enjoy!